Gastronomía eumesa

Gastronomía

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Pontedeume posee una tradición gastronómica propia, en la que influye su situación geográfica, entre el mar y el río.

Así, al igual que el resto de la cocina gallega se concede un importante protagonismo al marisco de la ría (sobre todo la almeja) y al pescado de mar, especialmente a las sardinas.

Con ellas se elaboran los “bistés da marola” -sardina abierta, curtida al sol y pasada por la plancha- y los “parrochos do fume” -sardina abierta y ahumada-, que se suelen acompañar de castañas asadas.

Sardina

Otras especies como xardas, robalizas o meigas también son de consumo frecuente. Sin embargo, son los reos y salmones cogidos en el río Eume -sobre todo en el pasado- por los que era conocida la cocina eumesa.

En el siglo XVIII los reos del Eume convierten a la Villa en la proveedora del único pescado de agua dulce proveniente de Galicia que se consumía en la Casa Real.

Salmón

Mensualmente de junio a septiembre se enviaban al palacio de La Granja tres remesas de reos y salmones que eran transportados por correos reales a caballo en tan sólo tres días.

En la actualidad, en el Eume existe un coto de pesca pero pese a las repoblaciones, el número de capturas ha ido descendiendo paulatinamente.

Platos típicos

A parte de los productos típicos de Galicia, como pueden ser la empanada, el pulpo, el pescado o el marisco, Pontedeume posee un plato único en la gastronomía gallega, la costrada.

La costrada

Según la tradición, la receta fue traída de Italia hace 300 años por los monjes agustinos y consiste en una construcción de varias capas separadas por una masa especial entre las que se intercalan diferentes tipos de carnes (lomo, ternera, pollo…), de pescados o mariscos.

Costrada
Foto: Confeitería Obradoiro

La dificultad de su confección la convierten en un producto relativamente caro que sólo se realiza por encargo en algunas confiterías y restaurantes.

Ingredientes:

  • Masa para costrada
  • 1/2 Kg de pollo deshuesado
  • 1/2 Kg de rajo (lomo) de cerdo
  • 300 gramos de jamón serrano
  • 1 taza de grasa de cerdo
  • 2 limones
  • 1 Kg de cebollas
  • 1 cucharadita de pimiento dulce
  • Lote de pimientos morrones
  • 1 huevo
  • 1 cabeza de ajo
  • 4 ramas de perejil
  • Sal

Preparación:

Por separado se adoban la carne y el pollo con ajo, perejil y sal previamente machacados en un mortero. Se reservan 4 cucharadas de grasa y con el resto, separadamente, se sofríe primero el pollo, luego el ajo y por último, la cebolla muy picada, que una vez fuera del fuego se mezcla con el pimiento dulce.

En un molde redondo y alto (unos seis centímetros), previamente engrasado, se extiende la primera capa de masa que ha de quedar casi transparente, colgando por fuera del molde y adaptándolo a su interior como si de un forro se tratase. Con la grasa reservada y ya derretida se unta la masa con un pincel. Se repite toda esta operación con una segunda y tercera capa.

Por encima de las capas de masa se reparte la sexta parte de la cebolla, el pollo y sobre ésta la misma cantidad de cebolla, mezclándola con trocitos de pimiento morrón y exprimiéndole el zumo de un limón. Se cubre con otra capa de masa que también se engrasará con el pincel. A continuación se repite el proceso con el “raxo” (lomo de cerdo). Se cubre con una capa de masa más que también será engrasada. Se procede de igual forma con el jamón serrano, pero prescindiendo del limón.

Al final se cubre con tres capas de masa semejantes a las primeras de la base -siempre separadas por la grasa- y ya se procede a pegar y recortar con la forma del molde la parte de la masa que ha quedado por fuera. Se pinta con huevo batido y se decora con seis tiritas de masa (tres en cada sentido) y una más gruesa por el borde. De nuevo se baña con el huevo y se mete al horno a temperatura media-alta durante hora y media aproximadamente.

Se sirve caliente.

Repostería

La repostería tiene un especial protagonismo en la gastronomía eumesa: los melindres y almendrados, la prolla, el manguito eumés o la tarta de Pontedeume son los más significativos de los dulces que se elaboran. Es tradicional su consumo junto al queso del país o queso fresco que se vende en el Feirón. Aunque básicamente los ingredientes que se muestran son los elementales, cada casa eumesa tiene sus propios secretos y trucos para elaborar estos magníficos postres dignos del mejor paladar.

Melindres y almendrados

Melindres
Foto: Confeitería Obradoiro

Son los grandes protagonistas tras la finalización de una comida familiar; postre por excelencia de Pontedeume. Imprescindibles en cualquier mesa en temporadas de fiesta. Los melindres están hechos a base de yema de huevo, harina y anís, que una vez horneados y fríos se bañan en almíbar en punto fuerte. Los almendrados, compañeros inseparables de los melindres, se hacen con clara de huevo, azúcar y almendra molida, resultando, una vez cocido, un dulce con un exterior duro y un interior jugoso y suave.

La prolla

Prolla
Foto: Confeitería Obradoiro

La prolla es un postre típico de Pontedeume. Su elaboración consiste en la elaboración de una masa con harina, mantequilla, levadura , azúcar y anís. La masa se cuece en el horno cubierta de azúcar y también puede llevar canela. Una vez cocida se le echa el anís por la superficie y se introduce de nuevo en el horno para quemarlo suavemente mientras se funde con el azúcar. La prolla es un dulce muy reclamado por los habitantes de la Villa, sobre todo en épocas de patrón.

El manguito eumés

Manguito
Foto: Confeitería Obradoiro

Uno de los postres más antiguos de Pontedeume es el manguito, bizcocho redondo cuyo principal ingrediente es la almendra. Elaborado con harina, almendra, levadura y azúcar, el manguito tiene la característica de que lleva un agujero en el centro con el motivo de que se haga bien por dentro, dado que la almendra tarda demasiado en cocerse.

Tarta de Pontedeume

Tarta de Pontedeume
Foto: Confeitería Obradoiro

Tarta similar a la tarta típica de Santiago que ya figuraba en el antiguo libro de recetas el “Picadillo”, recetario que, según reposteras de la Villa, data de finales del siglo XIX, comienzos del XX. La tarta está compuesta por yema de huevo, almendra y azúcar. El principal ingrediente es la yema, que destaca por su abundancia, de ahí que hay gente de la Villa que la llama “tarta de yema“. Aunque en apariencia es similar a la tarta de Santiago, la diferencia es que la de Santiago tiene como ingrediente sobresaliente la almendra.

Ingredientes (para 10 personas):

  • 700 gr. de azúcar
  • 1/2 litro de agua
  • 400 gr. de almendras crudas no tostadas
  • 12 yemas de huevo
  • Pasta quebrada

Preparación:

Comenzamos haciendo la pasta quebrada con harina, manteca, un poco de levadura en polvo y un vaso de vino blanco, dejándola reposar durante 2 horas junto al calor. Con el azúcar y el agua hacemos un almíbar espeso a fuego lento al que añadiremos las almendras crudas reducidas a polvo (por trituradora eléctrica o simplemente rallándolas) y las yemas de huevo enteras.

Batimos y unimos almíbar, almendras y yemas. Debemos formar una especie de crema consistente, pero que no debe estar dura.

Cogemos la pasta quebrada y forramos con ella un molde propio de tartas. Rellenamos con lo anteriormente preparado y cocemos a horno suave hasta que esté hecho (hasta que al pinchar con una aguja, ésta salga limpia).

Desmoldamos en frío.

Podemos decorar con nata, crema , azúcar glasé o chocolate negro.

Esta sección ha sido realizada con la colaboración de “Confeitería Obradoiro“.
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